10월 1일부터 식품의약품안전처의 식품공전 개정(고시 제2026-55호)이 시행돼 음식점·푸드트럭·집단급식소의 조리식품 위생 기준이 바뀌었다. 가능한 한 찬 음식은 10℃ 이하, 따뜻한 음식은 60℃ 이상에서 지키도록 한 기준이 종전 ‘보관’에서 ‘보관·운반’으로 넓어졌고, 배달용기 관리와 포장 재질, 공용 소스 소분, 식용·비식용 얼음 구분이 새로 들어갔다.
고시는 7월 31일에 나왔고 조리식품 조항에 별도 유예는 없어 두 달 뒤인 10월 1일부터 적용된다. 대상은 식품위생법 시행령상 식품접객업소와 집단급식소로, 일반음식점과 푸드트럭이 포함되며 업소 규모에 따른 구분은 없다. 가공식품을 포장된 상태 그대로, 보관방법을 바꾸지 않고 내주는 경우는 제외된다. 식약처는 이번 개정을 외식·급식 조리식품의 위생·안전관리 기준 강화로 설명했다.
식품공전 개정으로 배달 운반 온도·용기·공용 소스가 달라졌다
| 항목 | 기준 | 성격 |
|---|---|---|
| 냉동식품 해동(흐르는 물) | 21℃ 이하 | 예시(의무 아님) |
| 찬 음식 보관·운반 | 10℃ 이하 | 가능한 한 |
| 따뜻한 음식 보관·운반 | 60℃ 이상 | 가능한 한 |
| 집단급식소 배식(온도관리 안 할 때) | 조리 후 2시간 이내 | 가능한 한 |
자료: 식품의약품안전처 고시 제2026-55호(2026년 10월 1일 시행)·조문 Q&A
표의 온도 기준은 냉면육수 같은 찬 음식과 따뜻한 음식을 조리한 뒤 다루는 방법을 말하며, 조문에 ‘가능한 한’이 붙은 노력 규정이다. 식약처는 이번 개정을 포장·배달 중심의 소비문화 확산에 맞춘 것이라고 설명했다. 배달에 쓰는 용기는 교차오염되지 않게 보관·관리하고, 재사용이 가능한 용기는 깨끗이 씻어 써야 한다. 조리한 식품의 포장은 식품용 기구 및 용기·포장 기준 및 규격에 맞는 재질이어야 하고, 포장 밖으로 새거나 이물이 들어가지 않아야 한다.
식탁 위 공용 소스가 금지된 것은 아니다. 손님이 직접 덜어 먹도록 내놓는 소스류는 외부 오염물질이 섞이지 않게 위생적으로 소분해 제공하라는 조항이 생겼다. 식약처 Q&A는 이 소스류를 개인별로 주는 것이 아니라 식탁에 두고 여러 손님이 덜어 먹는 양념장 등으로 설명한다. 조리식품에 쓰는 얼음은 보관이나 냉각에 쓰는 비식용 얼음과 구분해 관리해야 하는데, Q&A는 선반·구획 분리, 별도 용기, ‘조리용·냉각용·비식용’ 표시를 방법의 예로 들었고 어느 쪽을 택할지는 업소에 맡겼다.
의무가 아닌 것도 Q&A에 명시돼 있다. 해동은 냉장온도나 흐르는 물이 예로 나열됐고 필요하면 실온 해동이나 전자레인지 급속해동도 가능해 특정 방법을 정한 것이 아니다. 위생장갑 착용도 의무가 아니며, 조문은 조리할 때 가능한 한 맨손으로 식품에 직접 닿지 않도록 하라고만 적었다. 식재료별 세척을 위해 싱크대를 추가로 설치할 의무도 없다.
집단급식소에는 온도관리를 하지 않을 때의 배식 시한이 신설됐다. 어린이집·유치원 급식소는 영유아가 안전하게 섭취할 수 있도록 제공해야 하고, 병원급 의료기관과 사회복지시설 급식소는 고령자에게 가능한 한 씹거나 넘기기 쉬운 형태로 내야 한다. 푸드트럭에서 쓰려고 전처리한 어류·육류는 냉장 또는 냉동 상태로 보관한다.
조문별 Q&A는 식약처 누리집의 고시 게시글 첨부 자료로 공개돼 있다.
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