부산 밀면은 밀가루와 고구마 전분으로 만든 면을 차가운 육수에 담아 먹는 음식이다. 한국전쟁 이후 북한 실향민을 중심으로 한 피난민이 대거 부산으로 유입되고 메밀 냉면의 주재료인 메밀 수급이 끊긴 상황에서, 미군 구호품으로 들어온 밀가루를 대체 재료로 삼아 태어났다고 전해진다. 연중 팔리는 음식이지만 소비는 여름에 몰리고, 오늘날에는 부산의 여름을 대표하는 음식으로 꼽힌다.
메밀이 끊기면서 시작된 음식
전쟁 이전 한반도의 냉면은 메밀을 주재료로 했다. 그러나 전쟁으로 식량 수급망이 무너지고 메밀 공급이 끊기면서 냉면의 형태도 달라질 수밖에 없었다. 북한 지역에서 내려온 실향민을 비롯한 피난민들이 부산으로 몰려들었지만 전통 냉면을 그대로 즐길 수 없는 상황이었다. 당시 미군이 제공한 구호품 밀가루가 식량 부족을 메웠고, 밀가루만으로는 면발이 만들어지지 않는 문제를 고구마 전분을 섞어 해결했다. 피난민의 입맛과 당시의 물자 사정이 만난 결과가 밀면인 셈이다. 이 같은 유래는 민족문화대백과와 부산시 관광 안내 자료가 공통으로 기록하고 있다.
찬 육수에 밀가루 면, 그리고 약재
국물은 돼지 육수가 기본이고, 소고기나 닭고기로 우려내는 집도 있다. 어느 쪽이든 차게 식혀 낸다. 여기에 경상도 입맛에 맞춰 양념을 아끼지 않은 다소 맵고 짠 양념장이 올라가고, 계란과 무채 같은 고명이 더해진다. 토핑과 양념 구성은 점포마다 조금씩 달라, 같은 밀면이라도 집집이 다른 맛이 난다. 면은 뽑아낸 직후 차가운 물에 담가 헹구기를 여러 차례 반복해 탄력을 키우는데, 이 과정에서 밀면 특유의 쫄깃한 식감이 만들어진다. 밀가루 면이 소화에 부담이 될 수 있어 감초나 계피 같은 약재를 육수에 넣는 집도 있다.
골목 매점에서 도시 대표 음식까지
지역 신문과 관광 자료에 따르면 밀면은 1950년대 부산에서 태동해 1970년대부터 본격적으로 상업화되기 시작했다. 초기에는 몇몇 작은 매점에서만 팔리는 인지도 낮은 음식이었지만, 1990년대 말에 이르러 부산을 대표하는 음식으로 자리 잡았다. 전문점이 도시 곳곳으로 늘어났고, 맛과 가격에 대한 평판이 입소문을 타면서 현지인뿐 아니라 방문객들 사이에서도 부산에 오면 찾는 음식이 됐다. 2006년에는 부산광역시가 밀면을 지역 음식으로 공식 지정했다. 골목 매점의 한 그릇이 반세기 만에 시의 공식 기록에 오른 셈이다.
전쟁의 기억이 여름 음식으로
밀면의 확산 과정은 부산이라는 도시의 성장과 궤를 같이한다. 전쟁 직후의 응급 음식에서 출발해 세대를 거치며 지역 음식 문화로 정착했고, 점포마다 육수와 양념의 세부 방식은 달라도 밀가루 면에 차가운 육수라는 기본 정체성은 공통으로 남았다. 여름 냉면 문화의 중심에 있지만 계절을 가리지 않고 연중 소비되는 음식이기도 하다. 더위가 시작되면 부산 사람들이 가장 먼저 찾는 한 그릇으로, 지역 음식 지정 이후에도 조리법은 각 점포의 방식대로 이어지고 있다. 전쟁이 남긴 임시방편은 그렇게 70년 넘게 이어지며 도시의 여름 입맛으로 굳어졌다.
