식품 재료 대형사 ADM(Archer Daniels Midland)이 스타트업 Every와 협력해 정밀 발효 기술로 만든 무계란 단백질 성분 OvoPro의 상용 생산을 아이오와주 클린턴 시설에서 착수했다. 미생물을 이용한 발효 공정으로 계란의 구조적·기능적 특성을 완벽히 재현하면서도 동물 사육 없이 단백질을 생산하는 기술이 실제 생산 단계에 들어간 것이다. 매년 조류독감으로 계란 공급이 불안정해지는 상황에서 대체 단백질에 대한 식품업계의 의존도가 높아지고 있다.
계란을 대신하는 발효
정밀 발효(precision fermentation)는 미생물의 대사 능력을 활용하는 생명공학 기술이다. 미생물 DNA에 목표 단백질의 유전정보를 넣고 발효조에서 배양하면 미생물이 그 단백질을 생산한다. 이렇게 생산된 단백질은 천연 원료에서 추출한 것과 동일한 구조를 갖는다. OvoPro는 계란의 주요 단백질인 오볼부민과 오보뮤신을 이 방식으로 생산하므로, 실제 계란과 똑같이 동작한다는 의미다.
OvoPro가 계란인 이유
OvoPro의 단백질 품질 등급은 PDCAAS(단백질 소화율 보정 아미노산 점수) 1.0이다. 이는 가장 높은 등급으로, 인체가 소화·흡수할 수 있는 필수 아미노산을 완벽히 갖추고 있다는 뜻이다. 더 중요한 것은 기능성이다. OvoPro는 계란이 식품에서 담당하는 네 가지 역할을 그대로 수행한다.
반죽에서 재료를 결합하고(결합), 젤리 같은 질감을 만들고(젤화), 케이크나 머랭에서 공기 입자를 안정화하고(거품), 휘핑할 때 부피를 늘린다(휘핑). 구우베이 같은 식품회사들이 이미 OvoPro 활용을 시작했고, 스포츠 음료, 과자, 베이커리, 마요네즈 등으로 활용 범위가 확대될 것으로 보인다.
계란 대란의 가속화
Every의 주문량 급증이 이 기술의 시장성을 보여준다. 회사 통계에 따르면, 2026년 1월부터 4월까지 4개월간의 주문량이 2025년 전체 연간 주문의 550%에 달했다.
조류독감이 이 성장을 견인했다. 지난해부터 계란 공급 불안정성이 식품 제조사들의 구매 패턴을 바꿔놓았다. 계란이 부족하면 가격도 오르고 안정적 원료 확보도 어려워지므로, 대체재에 눈을 돌리는 것이 생존 전략이 됐다.
4배 증산으로 수요 충족 계획
현재 ADM의 클린턴 시설이 OvoPro의 유일한 상용 생산처지만, 생산 확대는 불가피하다. 제약 원료 제조업체 Huvepharma와의 파트너십을 통해 생산량을 4배로 늘릴 계획이다. 다만 구체적인 계약 조건이나 새로운 생산시설의 위치·규모는 아직 공개되지 않았다. ADM과 Every는 소비자를 대상으로 한 제품 판매 개시 시점도 밝히지 않았으므로, 현재는 B2B(기업 간 거래) 단계에 집중 중이다.
정밀 발효 기술이 계란 수급 불안정성이라는 업계의 현실적 난제를 풀면서, 식품업계의 공급망 리스크 완화 경로로 자리 잡고 있다.
