[전국 밥상 지도｜제주] 4일간 방어축제, 모슬포 겨울 밥상

제26회 최남단 방어축제가 11월 19일부터 22일까지 4일간 서귀포시 대정읍 모슬포항 일원에서 열린다. 제주특별자치도 보도자료에 따르면 첫날 길놀이와 풍어제를 시작으로 기간 중 방어 맨손잡기와 가두리 방어 낚시, 방어 경매 체험이 마련된다. 축제위원회는 모슬포 앞 마라도 해역에서 11월부터 이듬해 2월까지 방어잡이가 한창이라고 설명한다.

마라도 해역의 수온과 조류가 붙잡는 겨울 방어

겨울 방어가 하필 모슬포 앞바다에 몰리는 이유부터 따져볼 만하다. 2002년 수산해양기술연구에 실린 제주도 주변 해역 방어 어장 연구는 마라도 주변 추·동계 방어 어장을 월동장이나 산란장을 찾아 남하하는 방어 어군이 머무는 곳으로 풀이한다. 연안계수와 외양계수 사이의 수온·염분 전선, 섬 주변의 작은 소용돌이, 강한 조류, 불규칙한 해저지형이 겹치면 어군이 빠져나가지 못하고 이 바다에 붙들린다는 것이다.

어군이 머문다고 해서 해마다 풍어인 것은 아니다. 같은 연구에서 풍어 해는 마라도 주변이 15.0~19.0℃ 고온수로 이어질 때였고, 흉어 해는 제주해협에 14.0℃ 이하 저온수가 넓게 깔리거나 마라도가 21.0℃ 이상 외양수의 영향을 받을 때였다. 연구진은 풍흉이 “수온분포에 의해 크게 좌우”된다고 봤다. 염분의 영향은 크지 않은 것 같다고도 덧붙였다.

축제위원회는 여기에 바다의 거친 성격을 보탠다. 바람이 모질고 물살이 센 바다를 헤엄치느라 몸집이 커지고 살이 단단해지며, 자리돔과 전갱이 같은 먹이도 풍부하다는 설명이다. 그렇다면 바다에서 올라온 방어는 무엇이 다르고, 모슬포에서는 어떻게 잡아 어떻게 사고팔까.

자리돔 미끼로 낚는 ‘자리 방어’와 부시리 구별법

식품의약품안전처는 방어가 겨울이면 “차가워진 바다를 이겨내기 위해” 몸에 지방질을 쌓고 근육조직이 단단해진다고 설명한다. 같은 안내에서 부시리는 기름진 맛이 덜하고 탱탱한 육질이 특징이어서 겨울보다 늦여름이 제철이라고 했다.

모슬포 방어는 낚시로 잡는다. 문대준 모슬포수협 조합장은 지난해 12월 모슬포 현장에서 그물에 걸려 상처가 쉽게 나는 정치망 방어와 달리 모슬포 방어는 자리돔을 미끼로 쓰기 때문에 ‘자리 방어’라고 부른다고 말했다. 잡은 방어는 운진항 앞 가두리에 임시로 둔다. 지난해 12월 기준 수조는 103개였고, 경매는 다른 지역의 선상 입찰과 달리 오전 10시에 열렸다. 입찰자 12~13명 가운데 최고가를 쓴 사람이 그날 들어온 40여 척의 방어를 가져갔다.

크기도 값을 가른다. 모슬포 현장에서는 8㎏ 이상을 특대방어, 4~8㎏을 대방어, 4㎏ 미만을 중방어로 나눈다. 문 조합장은 20년 전만 해도 방어가 고등어보다 흔해 값을 못 받았다고 회고했다. 2015년 부위별 해체 판매를 시작한 뒤로 등살, 뱃살, 배꼽살, 가마살, 꼬릿살을 따로 찾는 손님이 늘었다.

식당에서 방어 대신 부시리가 나오지 않았는지 궁금하다면 식약처 안내를 기준 삼으면 된다. 방어는 몸이 방추형이고 부시리는 납작하고 길쭉하다. 위턱 끝과 꼬리지느러미를 보면 방어는 각지고 부시리는 둥글다. 이름은 울산 방어진 지명에서 왔다는 설과 방추형 모양에서 왔다는 설이 있다. 식약처 관계자는 방어에 붙는 방어사상충이 “인체에 감염되지 않으며 식품안전에는 문제가 없지만 제거하고 섭취하는 것이 좋다”고 했다.

방어축제 나흘, 모슬포항과 동해로 번진 방어 어장

축제 개요는 다음과 같다.

자료: 제주특별자치도(11월 발표). 시간대별 일정은 공개되지 않았다

지난해 제25회 때는 모슬포수협이 나흘간 방문객을 20만 명으로 잠정 추정했고, 방어는 2,500여 마리가 팔렸다. 대방어 해체쇼와 방어 먹방대회가 열린 것도 지난해다. 올해 발표에는 이런 프로그램 명칭이 없다. 김종수 제주도 해양수산국장은 축제가 제주 겨울 바다의 대표 수산물인 방어와 해양문화를 함께 알리는 자리가 되길 기대한다고 밝혔다.

다만 바다가 변수라 어느 해든 물량이 보장되지는 않는다. 김경남 모슬포수협 상무는 지난해 12월 “25마리도 못 잡은 날이 많았는데” 그날은 아주 괜찮았다고 말했다. 앞의 연구가 풍흉을 수온 분포에 돌린 것과 같은 이야기다.

그 사이 방어 어장은 모슬포 밖으로도 넓어졌다. 국립수산과학원의 「2024 수산분야 기후변화 영향 및 연구 보고서」를 인용한 보도에 따르면 방어류는 전갱이류, 삼치류와 함께 지난 40년간 어획량이 꾸준히 늘었다. 1968~2023년 56년간 동해 표층 수온은 1.90℃ 올라 서해(1.27℃)와 남해(1.15℃)를 앞섰고, 같은 보도는 2024년 동해안에서 잡힌 방어가 4,700t으로 동해안 어종 가운데 가장 많았다고 전한다. 경북·강원 정치망 어획을 1980~2010년 분석한 학술 연구도 연안 수온이 따뜻하면 남하기인 9~11월 어획이 늘었다고 본다. 이들 자료에 제주 어획이 줄었다는 수치는 없다. 동해 쪽 어획이 늘었다는 것까지만 확인된다.

문상윤 식품전문기자는 칼럼에서 방어가 고급 어종으로 대접받게 된 것은 비교적 최근의 일이고, 모슬포 축제가 그 대표 사례로서 겨울 방어라는 인식을 전국에 퍼뜨렸다고 짚었다.

모슬포항 앞 횟집부터 보말 칼국수까지, 공적 기록이 남은 다섯 곳

모슬포항 앞 하모항구로에는 부두식당이 있다. 서귀포시 모범음식점으로 2018년과 2019년에 재지정됐던 집으로, 당시 주된 음식은 대방어회와 갈치조림이었다. 한국관광공사 관광정보와 비짓제주에도 올라 있다. 관광정보는 대표 메뉴를 특대방어회로 적고 식당 대표가 직접 운영하는 배에서 잡아 온 생선을 낸다고 소개한다. 대를 이어 온 집이라는 설명도 붙어 있다. 카카오맵 등록가(11월 14일 조회 기준)는 특대방어회(대) 14만 원이다. 영업은 10시부터 22시까지이고, 축제 첫날인 19일 목요일은 17시부터 연다고 표시돼 있다.

같은 길 50번지의 수눌음은 한국관광공사 관광정보에 올라 있고, 올해 10월 정보가 갱신됐다. 대방어세트 등 세트 메뉴가 중심이며 회와 함께 회국수, 생선조림, 지리탕이 나오는 구성이다. 등록가는 대방어세트 3만 원이다. 11시부터 21시 30분까지 열고 14시 30분부터 16시까지는 쉬며, 월요일이 휴무다.

해안 쪽 최남단해안로의 최남단식당도 2018년과 2019년 서귀포시 모범음식점으로 재지정됐던 곳이다. 당시 주된 음식은 생선회와 조림류였고, 지도 서비스에는 방어회 코스(16만 원)가 올라 있다. 11시부터 21시 30분까지 열고 월요일은 쉰다.

회가 부담스럽거나 따뜻한 국물이 당기면 신영로36번길의 옥돔식당이 있다. 제주도가 지정한 향토음식점(2025년 12월 18일 기준)으로 향토음식 주메뉴는 보말손칼국수와 보말국이고, 모범음식점으로도 2018년과 2019년에 재지정됐다. 보말전복손칼국수는 1만 2,000원이다. 11시부터 16시까지만 열고 수요일은 쉰다. 대정읍 일주서로의 대정고을식당도 같은 향토음식점으로 지정돼 고기국수와 돔베고기를 내는데, 재료가 떨어지면 일찍 닫는다고 표시돼 있고, 지도에는 일요일 휴무로 표시돼 있다.

가격은 모두 11월 14일 조회한 지도 서비스 등록가라 축제장 판매가와 다를 수 있다. 가두리 방어 낚시와 경매 체험이 열리는 모슬포항에서 이 식당들이 있는 하모리와 대정읍 일대까지 한 동선으로 묶인다.

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